(MegaStory) Nghề sản xuất nước mắm truyền thống Phú Quốc

16/12/2022 08:30

Nước mắm Phú Quốc được chế biến theo phương pháp gài nén cho muối một lần ngay trên tàu đánh bắt và muối lại sau khi đưa vào thùng ủ. Chượp được ủ trong những thùng gỗ lớn được đặt trong những nhà thùng tối, kín gió trong điều kiện khí hậu, nhiệt độ ổn định quanh năm.

Nguyên liệu cá chỉ dùng loại cá cơm được đánh bắt ướp tươi với loại muối hạng nhất rất ít tạp chất.

Nơi đặt các thùng ủ chượp phải đảm bảo cao ráo, sạch sẽ, không bị đọng nước, ngập lụt, đầy đủ ánh sáng, không khí lưu thông tốt, mái nhà ngăn được nước mưa, bụi bẩn từ phía trên rơi xuống.

Ở Phú Quốc, các hộ làm nước mắm phải xây dựng riêng một khu nhà chuyên dùng cho việc chế biến nước mắm gọi là nhà thùng, vì vậy những hộ này còn được gọi là nhà thùng nước mắm. Nhiều nhà thùng có đội tàu đánh bắt cá cơm, có cả bến tàu để vận chuyển cá lên nhà thùng thuận tiện hơn. Những nhà thùng ở Phú Quốc có truyền thống được truyền lại có tài liệu ghi chép lại lâu nhất là 6 đời, mới nhất là 3 đời.

Nguyên liệu chính là cá cơm. Cá cơm sọc tiêu và cơm than là hai loại cho nước mắm ngon nhất. Để làm ra sản phẩm nước mắm ngon phải là loại cá cơm tươi, cá mới đánh bắt ngoài biển để làm nguyên liệu, vì cá cơm nhỏ dễ phân hủy và không có vảy, nếu dùng cá cơm không tươi thời gian phân hủy sẽ mau hơn nhưng nước mắm sẽ không thơm ngon và không đẹp màu.

Nhà thùng nước mắm Thanh Quốc (TP. Phú Quốc)

Thùng ủ chượp nước mắm được làm bằng cây gỗ bời lời tại Nhà thùng nước mắm Khải Hoàn (TP. Phú Quốc).

Thùng ủ thường làm bằng gỗ cây bời lời, vên vên vì cây này mềm nên khi cột siết niềng sẽ không có chỗ hở. Thùng được niềng bằng song mây. Theo kinh nghiệm của nhiều nhà thùng, thùng gỗ càng lâu năm thì sản xuất ra nước mắm càng ngon. Các nhà sản xuất đầu tư đóng thùng có sức chứa từ 12-15 tấn, cho ra sản phẩm nước mắm từ 4.000-10.000 lít từ 25⁰ đạm trở lên.

Từ trái qua: Ngư dân đánh bắt cá cơm ở ngư trường biển Tây Nam; Công nhân nhà thùng nước mắm Thanh Quốc chiết rót nước mắm ra chai; Công nhân nhà thùng nước mắm Anh Duyệt kiểm tra nước mắm được kéo rút; Công nhân nhà thùng nước mắm Huỳnh Khoa dán nhãn hiệu và nhãn chỉ dẫn địa lý cho sản phẩm nước mắm Phú Quốc.

Pha đấu nước mắm Phú Quốc bằng cách pha trộn nước mắm cốt và nước mắm long loại 1, 2, 3 để có được nước mắm có độ đạm cần thiết.

Sản phẩm nước mắm được phân chia:

- Nước mắm cốt (cốt y): Là loại nước mắm đã đạt độ chín, nguyên chất, chưa pha đấu đạt từ 43⁰N.

- Nước mắm loại 1 (nước nhứt, nước nhỉ): Là loại nước mắm được pha đấu có độ đạm từ 40⁰N - 35⁰N.

- Loại 2 (nước nhì): Là loại nước mắm được pha đấu có độ đạm từ từ 35⁰N - 20⁰N.

- Loại 2 (nước ba): Là loại nước mắm được pha đấu có độ đạm từ từ 20⁰N trở xuống.

Người Pháp từng có câu “Nước mắm Phú Quốc đối với Việt Nam cũng giống như rượu Cognac đối với nước Pháp vậy”.

/uploads/NewsThumbnail/2022/12/15/105338LTH_1065.mp4

Bà Nguyễn Thị Tịnh - nguyên Chủ tịch Hội Sản xuất nước mắm Phú Quốc, chủ nhà thùng nước mắm Thanh Quốc (TP. Phú Quốc) nói về đặc trưng của nước mắm truyền thống Phú Quốc.

Ngày 8-10-2012, nước mắm Phú Quốc đã được Ủy ban châu Âu cấp văn bằng bảo hộ tên gọi xuất xứ địa lý, là sản phẩm đầu tiên của Việt Nam được bảo hộ trên thị trường của các nước thuộc Liên minh châu Âu (EU).

Các nhà thùng sản xuất nước mắm Phú Quốc đăng ký thương hiệu có chỉ dẫn địa lý đều phải tuân thủ các quy định trong hoạt động chế biến nước mắm, sản phẩm phải bảo đảm tiêu chuẩn đã được công nhận và đặc biệt là phải được đóng chai tại Phú Quốc.

Nghề sản xuất nước mắm Phú Quốc đã gắn liền với đời sống dân cư và phát triển của đảo nói riêng và tỉnh Kiên Giang nói chung. Những người làm nghề nước mắm Phú Quốc đã có những nguyên tắc bất thành văn được truyền từ đời này sang đời khác: Không đánh bắt mùa cá sinh sản, không thay đổi nguyên liệu cá cơm bằng bất kỳ loại cá gì khác, đảm bảo mùi vị và màu sắc đặc trưng của sản phẩm.

Sản phẩm nước mắm Phú Quốc ngày nay đã đáp ứng được những điều kiện tiêu chuẩn khắc khe để có thể mở rộng thị trường tiêu thụ qua châu Âu, châu Mỹ. Có thể nói nghề làm nước mắm Phú Quốc đã đưa tên sản phẩm nước mắm đặc trưng của Việt Nam lên bản đồ thị trường thế giới bằng chính giá trị truyền thống lịch sử của nghề.

Từ trái sang: Công nhân đang trang trí gian hàng nước mắm để quảng bá đến khách hàng tại nhà thùng nước mắm Anh Duyệt; Nước mắm đóng chai tại dây chuyền đóng chai nhà thùng nước mắm Huỳnh Khoa.

Chủ tịch nước Nguyễn Xuân Phúc cùng phu nhân tham quan gian hàng nước mắm truyền thống Phú Quốc tại “Tuần lễ hàng Việt Nam tại Thái Lan 2022” vào tháng 11-2022. Ảnh: Phòng Kinh tế TP. Phú Quốc cung cấp.

Chủ tịch nước Nguyễn Xuân Phúc (thứ 2 từ phải qua) (lúc này là Ủy viên Bộ Chính trị, Thủ tướng Chính phủ) cùng lãnh đạo tỉnh Kiên Giang tham quan sản phẩm nước mắm Phú Quốc được trưng bày tại hội nghị xúc tiến đầu tư tỉnh Kiên Giang năm 2019.

Nghề làm nước mắm Phú Quốc là sản phẩm của quá trình giao lưu, tiếp biến văn hóa Việt Nam

Nói đến nghề làm nước mắm Phú Quốc chắc chắn phải công nhận nguồn gốc là nghề truyền thống của người Việt từ miền Trung mang vào. Một trong những dấu ấn văn hóa đặc sắc đã được tiếp biến qua thời gian của cộng đồng dân cư Phú Quốc chính là văn hóa biển, với tục thờ cá ông, thờ thần sông biển, văn hóa ẩm thực và kỹ thuật làm nước mắm.

Về quy trình chế biến nước mắm theo phương thức gài nén cơ bản cũng giống như một số nơi như Nghệ An, Hà Tĩnh, Bình Định, Phan Thiết. Tuy nhiên quy trình chế biến ở Phú Quốc có điểm khác là chỉ cho muối vào một lần duy nhất và ủ chượp trong thùng gỗ, không cho thêm bất cứ loại phụ gia nào ngoài muối và nước giếng khoan để chế biến nước mắm loại 2, loại 3.

Điều đó cho thấy rằng, nghề làm nước mắm Phú Quốc là sản phẩm của quá trình giao lưu, tiếp biến văn hóa người Việt từ miền Trung vào vùng đất đảo Tây Nam.

Nghề làm nước mắm - nghề thủ công truyền thống thể hiện đậm nét cốt cách, đặc trưng văn hóa của cư dân địa phương

Những sản phẩm của nghề truyền thống chế biến nước mắm không chỉ là một phần không thể thiếu trong bữa ăn hằng ngày của người dân Phú Quốc, mà còn là biểu tượng văn hóa, có tính đại diện, thể hiện bản sắc văn hóa của cộng đồng địa phương.

Một trong những đặc điểm nổi bật của văn hóa ẩm thực Phú Quốc là hầu như đều dùng nước mắm để làm gia vị chế biến món ăn.

Đối với người dân Phú Quốc, nước mắm Phú Quốc không chỉ là món ăn, là gia vị mà còn được xem là “linh hồn”, là sản phẩm chính tạo nên sự nổi tiếng của Phú Quốc.

Một trong số 100 món ngon sử dụng nước mắm truyền thống Phú Quốc

NƯỚC MẮM PHÚ QUỐC CÓ 8 LOẠI AXIT AMIN

8 loại axit amin thiết yếu mà cơ thể người không tự tổng hợp được mà trong nước mắm Phú Quốc đã có 8 loại này. Cụ thể là Phenylalanine, Lysine, Leucine, Isoleucine, Threonine, Valine, Tryptophan, Methionine.

Các công trình nghiên cứu của các nhà dinh dưỡng và thực phẩm học đã tìm thấy trong nước mắm cốt truyền thống có khoảng 20 loại acid amin - vitamin, đặc biệt là các acid amin thiết yếu, không thể thay thế trong quá trình phát triển của cơ thể con người.

Theo Đông y, nước mắm ngon chôn dưới đất lâu năm (nước mắm lú) chữa được nhiều bệnh như bình tâm an thần, hạ áp, bồi bổ cơ thể bị suy nhược, chữa được bệnh bướu cổ, hen suyễn, đau nhức xương khớp, trẻ con gầy yếu, bệnh nấc cục.

Đây là nghề truyền thống đóng vai trò hết sức quan trọng trong đời sống kinh tế, xã hội của nhân dân địa phương nói riêng và của tỉnh Kiên Giang nói chung.

Thu nhập bình quân của lao động làm nghề chế biến nước mắm hiện nay đạt trên 8 triệu đồng/người/tháng. Đa phần các nhà thùng, các cơ sở chế biến và kinh doanh nước mắm đều khá giả. Năm 2022, tại Phú Quốc có khoảng 56 cơ sở sản xuất nước mắm và đều là doanh nghiệp tư nhân.

Những nhà thùng có thương hiệu nổi tiếng, đến nay vẫn bảo tồn và gìn giữ được những kinh nghiệm, bí quyết về kỹ thuật làm nước mắm của mình. Đó là điều kiện thuận lợi và rất phù hợp để liên kết phát triển du lịch văn hóa nghề truyền thống gắn với phát triển du lịch tại địa phương.

Nghề sản xuất nước mắm Phú Quốc khi được gắn với du lịch sẽ thu hút được nhiều khách tham quan, du lịch thì các sản phẩm làng nghề được giới thiệu, quảng bá rộng rãi, được nhiều người biết đến.