Thơm ngon nước mắm truyền thống Liên Hiệp

Câu chuyện về nước mắm Liên Hiệp là câu chuyện của tình yêu nghề truyền thống và sự kiên trì qua nhiều thế hệ. Bà Phạm Thị Hòn (Năm Hòn) và ông Trần Văn Thành (Sáu Thành) đã khởi nghiệp, dựng nên nhà thùng nước mắm truyền thống đầu tiên của mình bên bờ sông Dương Đông. Với lòng yêu nghề sâu sắc, bà Năm Hòn và ông Sáu Thành đã gắn bó cả cuộc đời mình với những thùng cá cơm, chăm chút từng giọt nước mắm thơm, ngon.

Tàu Hữu Tâm đánh bắt trên biển.

Bà Năm Hòn từ miền Trung theo cha đến lập nghiệp trên đảo Phú Quốc. Tại đây, bà gặp và nên duyên vợ chồng với ông Sáu Thành là cư dân sống lâu đời và là một trong những nghệ nhân đóng thùng gỗ ủ chượp nước mắm trên đảo Phú Quốc.

Từ nguồn cá cơm chất lượng đánh bắt từ đoàn tàu mang tên Hữu Tâm của ông Sáu Thành, vợ chồng bà xây dựng nên quy trình chế biến khép kín, kiểm soát và đảm bảo chất lượng từng thùng nước mắm.

Trưởng Phòng Quản lý khuyến công, Cục Công Thương địa phương (Bộ Công Thương) Đinh Thị Huyền Linh (bìa trái) khảo sát tại nhà thùng nước mắm Liên Hiệp, TP. Phú Quốc (Kiên Giang).

Từ năm 1993, chị Trần Kim Liên, con gái của bà Năm Hòn và ông Sáu Thành đã nối nghiệp gia đình, tiếp tục gìn giữ và phát triển nghề truyền thống này. Sau khi tiếp quản, chị Liên phát triển nghề sản xuất nước mắm truyền thống, thành lập Công ty Trách nhiệm hữu hạn khai thác thủy hải sản Liên Hiệp.

Những giọt nước mắm Liên Hiệp được tạo ra không chỉ từ cá cơm tươi đặc trưng của vùng biển Phú Quốc mà còn từ quy trình ủ chượp kỳ công trong thùng gỗ bời lời, gỗ vên vên... Cá cơm sau khi đánh bắt về được chọn loại tươi, bỏ cá tạp để đảm bảo chất lượng thành phẩm tốt nhất. Muối được bảo quản trong kho từ 3 đến 6 tháng để những thành phần gây chát, đắng mất dần đi, vị muối dịu hơn. Cá và muối trộn theo tỷ lệ 3:1, cứ 3 tấn cá được trộn đều với 1 tấn muối, ủ trong thùng gỗ bời lời.

Ủ chượp là giai đoạn quan trọng nhất trong quá trình sản xuất nước mắm. Cá và muối được gài nén, ủ từ 12 đến 15 tháng. Ủ chượp là quá trình enzyme thủy phân giúp phân giải các chất protein trong thịt cá để tạo nên các acid amin có lợi và các enzyme này phát triển thuận lợi bên trong thùng gỗ. Các thùng gỗ được sắp xếp trong các gian nhà kín đảm bảo môi trường, nhiệt độ ổn định, tạo điều kiện để ủ chượp và lên men đúng quy trình.

Tiến sĩ Trương Hương Lan - Trưởng Ban Giám khảo, thành viên Hội đồng bình chọn sản phẩm công nghiệp nông thôn tiêu biểu khu vực phía Nam năm 2024, Chủ nhiệm bộ môn Công nghệ và thực phẩm Viện Công nghệ thực phẩm (Bộ Công thương) đang chấm điểm các sản phẩm nước mắm truyền thống Liên Hiệp.

Chị Trần Kim Liên cho biết khi nước trong thùng chượp chuyển sang màu cánh gián và hương thơm lan tỏa, đó là lúc cá chượp đã chín. Nước mắm nhĩ được rút thông qua vòi ở đáy chượp. Nước mắm cốt sẽ được rút khoảng 50% đến 70% so với lượng nước mắm có trong chượp. Phần mắm cốt còn lại sẽ tiếp tục ủ để cho ra nước mắm loại nhì.

"Sau quá trình lọc, nước mắm được đóng chai và chuyển đến cơ sở kiểm định để kiểm tra, đảm bảo thành phần, vệ sinh an toàn thực phẩm. Nước mắm cốt Liên Hiệp có độ đạm cao, từ 40 đến 43 độ, màu cánh gián đậm, không pha trộn bất kỳ phụ gia nào, hương thơm nhẹ, vị mặn không chát hay quá mặn khi nếm, có vị ngọt thanh từ đạm cá ở đầu lưỡi...”, chị Liên nói.

Sản phẩm nước mắm truyền thống Liên Hiệp tham gia bình chọn sản phẩm công nghiệp nông thôn tiêu biểu khu vực phía Nam năm 2024.

Nước mắm Liên Hiệp là gia vị, món ăn hiện diện trong bữa ăn của nhiều gia đình Việt. Chị Lâm Ngọc Phước, ngụ đường Lạc Hồng (TP. Rạch Giá) cho biết: “Trong bếp của gia đình tôi không bao giờ thiếu chai nước mắm Liên Hiệp. Khi đi du lịch hoặc đi ăn ở ngoài, tôi thường mang theo 1 chai nước mắm nhỏ thì ăn mới ngon, vừa miệng”.

Đoàn kiểm tra Cục Công thương địa phương (Bộ Công Thương) kiểm tra hệ thống xử lý ô nhiễm môi trường tại Công ty Trách nhiệm hữu hạn khai thác thủy hải sản Liên Hiệp, TP. Phú Quốc (Kiên Giang).

Cơ sở sản xuất của nước mắm Liên Hiệp được nhận đầu tư hệ thống xử lý nước thải hiện đại từ nguồn vốn khuyến công quốc gia, đảm bảo môi trường và tuân thủ nghiêm ngặt các quy định về an toàn thực phẩm.

Đây cũng là một trong những sản phẩm tiêu biểu của TP. Phú Quốc, đã được công nhận là sản phẩm OCOP cấp tỉnh và sản phẩm công nghiệp nông thôn tiêu biểu cấp tỉnh. Hiện nước mắm Liên Hiệp tham gia bình chọn sản phẩm công nghiệp nông thôn tiêu biểu khu vực phía Nam năm 2024.

Mẫu thiết kế nhà trưng bày nước mắm truyền thống Liên Hiệp.

Chị Trần Kim Liên chia sẻ: “Tôi rất tự hào khi được tiếp tục gìn giữ nghề truyền thống của gia đình. Sắp tới, chúng tôi sẽ đầu tư thêm nhà trưng bày nước mắm truyền thống Liên Hiệp để du khách có thể tham quan, tìm hiểu về quy trình sản xuất nước mắm truyền thống Phú Quốc. Đồng thời, tôi dự định mở rộng kinh doanh các mặt hàng hải sản tươi từ tàu nhà đánh bắt và các sản phẩm như khô mực, tôm khô, cá thu muối dùi, cá cơm kho... để phục vụ nhu cầu đa dạng của khách hàng”.

Nước mắm truyền thống Liên Hiệp đa dạng mẫu chai, tiện lợi khi sử dụng.

Bài và ảnh: KIỀU DIỄM