Đậm đà vị mắm quê

Là 1 trong 4 huyện của vùng U Minh Thượng, Vĩnh Thuận quê tôi góp phần tạo nên nét đặc trưng trong văn hóa ẩm thực vùng này bởi hương vị đậm đà của món mắm đồng đặc trưng mang đậm hồn quê xứ sở.

Để có được món mắm thơm ngon, đậm đà và đẹp mắt là quá trình kỳ công của các bà, các mẹ. Từ khâu chọn cá, làm cá đến ủ mắm, tất cả đều tỉ mỉ kết hợp bí quyết gia truyền. Cá sau khi làm sạch cho vào khạp ủ đủ thời gian thấm đều gia vị là đến khâu chao đường, trộn thính, mật ong, rượu, khóm…

Thính được làm từ gạo rang đến khi thơm và vàng đều, sau đó xay nhuyễn. Đường chao mắm phải là loại đường chảy có màu vàng ánh được thắng đến khi sánh lại. Mắm đem ra rửa sạch, thoa lên từng con mắm lớp đường vừa thắng xong, sau đó xếp vào khạp. 
Hơn 30 năm gắn bó với vùng đất này cũng là bấy nhiêu năm bà tôi gắn bó với nghề làm mắm. Hàng năm, vào mùa mưa, khi ông tôi cùng các chú, các bác đi đặt lọp, giăng lưới là bà tôi đã rửa mấy cái khạp da bò sạch sẽ rồi đem phơi nắng cho ráo để ủ mắm. Có nhiều loại mắm như mắm cá lóc, mắm cá sặc, cá rô và sau này còn có mắm cá trắm cỏ khi nguồn lợi cá đồng giảm…

Tùy kích thước của từng loại cá mà giảm gia vị cho thịt mắm đậm đà, độ mặn ngọt vừa phải, phần xương của mắm rịu nhưng phần thịt của con mắm vẫn chắc, đỏ au bắt mắt mới thành công. Để có chất lượng mắm như vậy, ngoài kinh nghiệm trong các công đoạn làm mắm, ông bà tôi còn có cách gài mắm độc đáo, đó là dùng mo cau và sóng dừa.

Tôi nghe ông bà kể, vì ngày xưa làm mắm bằng nhiều loại khạp lớn nhỏ khác nhau, miệng khạp không đều nên phải tìm mo cau khô, đo vào vừa miệng khạp rồi cắt tròn đậy kín, dùng thanh sóng dừa gài chặt lại. Mo cau dẻo đậy vào đến đâu khít với thành khạp đến đó nên giữ khạp không bị côn trùng tấn công, nhất là con dòi. 

Ngoài nguồn lợi cá đồng, quê tôi còn có nhiều loại rau rừng, rau đồng như đọt choại, năn bộp, bồn bồn, hẹ nước... vừa góp phần làm hương vị độc đáo trong bữa cơm hàng ngày vừa tạo nguồn sinh kế cho người dân quê tôi.  

Vốn quen với tập quán cây nhà lá vườn, có gì dùng nấy nên hầu như những bữa cơm quê đều gắn với những món ăn quen thuộc, không tốn tiền mua. Mắm cá lóc đồng để nguyên con chiên lên chín đều, nêm nếm gia vị, cho củ hành tím, thịt ba rọi, chỉ như vậy thôi là hết sạch nồi cơm. Chỉ với con mắm cá lóc đồng, mớ rau vừa hái, người dân quê tôi biến tấu được một vài món ăn phong phú cho bữa cơm gia đình. Lẩu mắm ăn kèm rau đồng, rau rừng, còn mắm chưng ăn kèm khế, chuối sống.

Mâm cơm quê đậm đà hương vị mắm đồng với các món lẩu mắm, mắm chưng ăn cùng các loại rau đồng, rau rừng là đặc sản của vùng sông nước miền Tây.

Nét văn hóa ẩm thực ấy được hình thành nên từ sự mộc mạc, giản dị của người miền quê. Món mắm đồng còn gắn bó mật thiết với người dân miền quê trong những khi đi ruộng, đi rừng. Những bữa cơm vội, không có gì cao sang, cầu kỳ mà đậm đà hương vị của hồn quê sông nước. Cùng với nét đẹp lao động, những bữa cơm mộc mạc trên đồng càng làm gắn bó hơn cái nghĩa, cái tình của người miền quê chân lấm tay bùn.

Từ ý tưởng ban đầu ủ mắm dự trữ trong nhà trở thành tập quán và hình thành nên nghề làm mắm quê tôi. Nhờ cách ủ mắm độc đáo, giai đoạn đầu ủ cá bằng muối hột, đến khi đem ra chao đường, thính mắm xong, bà tôi ủ lại bằng nước mắm cốt được nấu cá đồng do bà tự nấu, nhờ vậy con mắm đậm đà và có màu sắc bắt mắt.

Mặc dù nhà bà tôi không để bảng hiệu nhưng người dân trong xóm đều biết và đến mua rồi giới thiệu hoặc mua làm quà cho bà con. Nhờ vậy mà mắm làm ra đến đâu bán hết đến đó. Bà tôi hay vừa bán vừa cho thêm, không tính toán thiệt hơn. Bà nói, của nhà mình làm được, với lại ban đầu bà cũng chỉ làm để dành ăn, bây giờ nhờ bán mắm có thêm thu nhập như vậy là bà vui lắm rồi. Người dân quê tôi là vậy, mạnh mẽ vươn lên trong gian khó nhưng lại xởi lởi với nhau bởi cái tình cái nghĩa mới là trên hết. 

Quê hương - tiếng gọi thiêng liêng và tự hào bởi ở đó mỗi người luôn có cho mình những ký ức khó phai. Với tôi, quê hương là nơi có dòng kênh hiền hòa, tắm mát cả tuổi thơ, có những chiều trôi nhẹ theo dòng chảy của dòng sông Trẹm, dòng Chắc Băng, có những đồng năn, đồng choại xanh non mơn mởn chờ tay người hái và có cả những ngày đi bắt hôi sau mỗi đợt tát đìa rồi được ăn cá đồng nướng trui, xem các bà, các mẹ làm khô, làm mắm.

Hương vị mắm nồng đượm thoảng theo hương khói bếp ấy là đặc trưng của quê hương tôi, ngửi thấy là trong bụng cồn cào muốn ăn. Mắm chưng ăn cùng khế chua, chuối chát quyện vào nhau tạo nên hương vị thơm ngon đặc trưng và là đặc sản của vùng sông nước miền Tây. Cùng khói lam chiều lãng đãng, mùi mắm thơm lừng tỏa ra từ góc bếp quê trở thành một phần ký ức khó phai trong tâm trí người dân quê tôi. 

Hương vị ấy có đủ mặn, ngọt, chua, chát, như thuở người dân quê tôi đối mặt với khó khăn khi mới đặt chân đến vùng đất này. Thế nhưng, dẫu có khó khăn, gian khổ, họ vẫn luôn đùm bọc nhau, cùng vượt qua và cùng thích nghi để rồi tạo nên giá trị cho cuộc sống, điểm tô cho bức tranh quê mộc mạc thêm nhiều gam màu đặc sắc. Cũng như hương vị mắm Vĩnh Thuận quê tôi góp phần làm phong phú đặc sản mắm Nam bộ. 

Bài và ảnh: HỒNG MỤI